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Jul 30, 2023

Healdsburg's Rack & Riddle à l'épicentre de la tendance des vins mousseux

La méthode champenoise est le processus traditionnel français de production de mousseux

La méthode champenoise est le processus traditionnel français de production de vin mousseux. Le facteur clé est que la transformation d'un vin tranquille en un vin effervescent s'effectue à l'intérieur de la bouteille.

1. Vin de base : Un vin de base est obtenu en pressant des raisins puis en faisant fermenter le jus en un vin sec.

2. Tirage : Le vin tranquille est mis en bouteille sous capsule couronne avec ajout de sucre et de levure pour commencer la seconde fermentation.

3. Deuxième fermentation : La levure engloutit le sucre, ce qui produit du dioxyde de carbone (c'est-à-dire des bulles).

4. Vieillissement : Le vin est élevé sur lies (particules de levures mortes) pendant au moins six mois.

5. Remuage/dégorgement : Les bouteilles de vin sont régulièrement tournées afin que la lie se dépose dans le goulot de la bouteille. Les goulots de bouteilles sont ensuite congelés, le bouchon couronne est retiré et les lies congelées sortent de la bouteille.

6. Dosage : Selon le niveau de douceur souhaité du vin fini, un mélange de vin et de sucre est ajouté au vin, puis il est bouché, mis en cage et étiqueté.

7. Pop !

Lorsque Bruce Lundquist et Rebecca Faust ont décidé de se lancer en affaires ensemble en 2006, les deux dirigeants de l'industrie du vin ont d'abord envisagé de lancer une installation de vinification sur mesure pour les vins tranquilles.

Mais Faust, l'ancien contrôleur financier de Piper Sonoma, a eu une autre idée.

"Rebecca a suggéré que nous créions une (installation) personnalisée pour le mousseux", a déclaré Lundquist, ancien directeur général de J Vineyards & Winery à Healdsburg. "Nous avions tous les deux de l'expérience dans le vin mousseux et il n'y avait pas d'installation locale pour les personnes qui voulaient en faire."

C'est à ce moment-là que le duo a décidé de lancer Rack & Riddle, a déclaré Lundquist, qui est devenu "un investissement très fortuit".

Lorsque Rack & Riddle a ouvert ses portes en 2007, les ventes de vins mousseux s'élevaient à 13,8 millions de dollars aux États-Unis, selon les données du Wine Institute. En 2021, ce chiffre a grimpé à 36,5 millions de dollars - et il n'y a pas de ralentissement en vue.

Dans le comté de Sonoma, Rack & Riddle Custom Wine Services est devenu l'épicentre de la production de vin mousseux personnalisé. Il produit environ 800 000 caisses de mousseux par an, ce qui en fait le deuxième après Korbel en tant que plus grand producteur de vin mousseux de Californie et la plus grande installation de vin mousseux personnalisé du pays.

"Le vin a connu sa juste part de tendances, mais la montée en popularité du mousseux a été significative", a déclaré Lundquist. "Les gens ont enfin réalisé que le vin mousseux n'est pas réservé aux occasions spéciales. Il est très polyvalent et convient à la cuisine. Pourquoi ne pas en boire toute l'année ?"

Lundquist a également noté que le prix abordable d'un mousseux de bonne qualité a rendu la catégorie plus accessible à une base de consommateurs plus large. Alors que les prix du champagne continuent d'augmenter, une bouteille de 10 $ à 20 $ de bulles bien conçues en a fait une indulgence quotidienne.

Qualité et commodité

Initialement situé dans la ville de Hopland, à environ 40 miles au nord de Santa Rosa, Rack & Riddle a déménagé dans le comté de Sonoma en 2014. Il s'agissait d'un déménagement stratégique qui placerait l'entreprise au cœur de Wine Country, où la demande était élevée.

La grande installation ultramoderne de Healdsburg offrait plus d'espace de production et de capacités de stockage, et permettait aux clients à la recherche de cache d'inscrire Healdsburg comme désignation d'embouteillage sur leurs étiquettes de vin.

Aujourd'hui, Rack & Riddle a trois emplacements : deux à Healdsburg et un à Geyserville. Depuis le début, l'un des principaux attraits de l'entreprise a été son utilisation de la méthode champenoise, une technique de vinification française traditionnelle dont beaucoup diraient qu'elle produit les vins mousseux les plus exceptionnels. C'est un processus long, laborieux et coûteux qui implique un équipement spécial et une expertise spécialisée en vinification. Pour les établissements vinicoles ou les clients qui n'ont pas le temps, l'argent ou l'espace nécessaires pour produire des vins mousseux de qualité supérieure, Rack & Riddle est une alternative pratique.

"Ce que nous avons découvert, c'est que les établissements vinicoles qui ajoutent un vin mousseux à leur gamme peuvent créer une nouvelle source de revenus sans rien faire", a déclaré Lundquist. "Pourquoi ne pas accueillir les clients avec un verre de mousseux avant de verser les vins tranquilles ? Ils auront un palais purifié, se sentiront rafraîchis et prêts à goûter le cabernet ou tout ce que vous verserez. C'est devenu un gros attrait pour beaucoup de clients. "

Depuis le lancement de Rack & Riddle en 2007, Lundquist a déclaré qu'il y a eu un certain nombre de "moments d'escalier" importants qui ont contribué à la croissance de l'entreprise, l'un des plus importants en 2018.

"Lorsque nous avons investi dans la robotique, tout a changé", a déclaré Lundquist. "Trouver de la main-d'œuvre est un problème depuis un certain temps et il est devenu très clair que nous devions trouver un moyen d'automatiser la production, sinon nous n'allions pas pouvoir grandir en tant qu'entreprise.

"Nous avons également pu protéger la santé et la sécurité de nos employés en éliminant les mouvements répétitifs, ce qui était énorme."

L'élimination des emplois humains, cependant, n'était pas au programme. En fait, l'effectif à temps plein de Rack & Riddle continue d'augmenter, totalisant actuellement environ 100 personnes, avec 20 à 30 employés saisonniers supplémentaires.

"Les anciens employés de la chaîne de conditionnement sont désormais des conducteurs de chariots élévateurs, des opérateurs de machines ou des postes de direction avec un salaire plus élevé et plus de responsabilités", a déclaré Lundquist. "Ils ont une plus grande satisfaction au travail, ce qui a complètement changé la dynamique de la main-d'œuvre. Nous n'en serions pas où nous en sommes actuellement compte tenu de notre niveau d'automatisation."

Pétillant à la demande

Compte tenu de la particularité des viticulteurs et de certains clients, Rack & Riddle propose de nombreux niveaux de personnalisation des vins mousseux. Certains vignerons choisissent d'apporter leur propre vin tranquille, puis travaillent avec Rack & Riddle pour le transformer en mousseux. D'autres apportent leurs propres fruits, puis engagent Rack & Riddle pour mener à bien le processus du raisin à la bouteille.

L'une des options les plus populaires, cependant, est le programme de marque privée, qui permet aux clients d'ajouter leur propre étiquette à «un méné», un vin mousseux fabriqué par Rack & Riddle. Les clients peuvent choisir entre le brut, le blanc de noirs, le blanc de blancs et le rosé pétillant, avec des fruits provenant de quatre appellations : Californie, côte nord, comté de Sonoma et Napa. Les pétillants de la côte centrale seront bientôt disponibles.

Étant donné qu'il faut pas moins de deux ans pour produire un vin mousseux Méthode Champenoise, le programme de marque maison est devenu très populaire parmi les établissements vinicoles, les restaurants, les détaillants et autres qui veulent du vin mousseux à la demande.

"Lorsque nous avons lancé l'entreprise, nous avons réalisé que les clients voulaient du vin mousseux tout de suite et que ce n'était pas possible compte tenu du temps consacré par la Méthode Champenoise", a déclaré Lundquist. « C'est à ce moment-là que nous avons décidé d'augmenter la production de nos cireurs afin de pouvoir les avoir en stock pour répondre à la demande. À l'époque, nous ne savions pas s'ils se vendraient, alors nous avons fait un grand acte de foi en déposant ces vins sans les vendre. eux d'abord."

En 2021, Rack & Riddle a reçu un investissement en capital-investissement de SBJ Capital pour tirer parti des opportunités de croissance potentielles et continuer à répondre à la demande. Mais Lundquist et Faust conservent une participation importante dans l'entreprise.

"Notre capacité d'expansion a été quelque peu limitée par nos finances, donc un partenaire de capital-investissement était un bon choix pour nous", a déclaré Lundquist. "Ils veulent que nous explorions de nouvelles idées que nous n'aurions peut-être pas pu nous permettre auparavant, donc cela a été très amusant.

"Pour l'instant, Rebecca et moi sommes très bénis par les gens qui nous entourent. Nous attendons vraiment avec impatience ce que l'avenir nous réserve."

Vous pouvez joindre la rédactrice Sarah Doyle au 707-521-5478 ou [email protected].

Journaliste Vins & Lifestyle

Le vin est le battement de cœur indélébile du comté de Sonoma. Alors que l'industrie du vin continue d'évoluer, mon travail consiste à partager les triomphes, les défis et les tendances qui affectent notre région viticole locale, tout en mettant en lumière les personnes - passées et présentes - qui ont contribué à son succès. De plus, je couvre les spiritueux, la bière et à l'occasion, d'autres sujets liés au style de vie.

La méthode champenoise est le processus traditionnel français de production de vin mousseux. Le facteur clé est que la transformation d'un vin tranquille en un vin effervescent s'effectue à l'intérieur de la bouteille.

1. Vin de base : Un vin de base est obtenu en pressant des raisins puis en faisant fermenter le jus en un vin sec.

2. Tirage : Le vin tranquille est mis en bouteille sous capsule couronne avec ajout de sucre et de levure pour commencer la seconde fermentation.

3. Deuxième fermentation : La levure engloutit le sucre, ce qui produit du dioxyde de carbone (c'est-à-dire des bulles).

4. Vieillissement : Le vin est élevé sur lies (particules de levures mortes) pendant au moins six mois.

5. Remuage/dégorgement : Les bouteilles de vin sont régulièrement tournées afin que la lie se dépose dans le goulot de la bouteille. Les goulots de bouteilles sont ensuite congelés, le bouchon couronne est retiré et les lies congelées sortent de la bouteille.

6. Dosage : Selon le niveau de douceur souhaité du vin fini, un mélange de vin et de sucre est ajouté au vin, puis il est bouché, mis en cage et étiqueté.

7. Pop !